Salud
Buscan reducir el
contenido de sal en quesos
Investigadores de la UNL
y el Conicet se propusieron disminuir el nivel de cloruro de sodio, pero sin
alterar el sabor ni las propiedades de los quesos. Se trata de una contribución
para conseguir alimentos más saludables.
Investigadores de la
Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el Conicet buscan reducir el nivel de
sal que contienen los quesos, una forma de contribuir con la salud de los
consumidores. Luego de los primeros ensayos, lograron disminuir de
El trabajo, llevado
adelante en el Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química
(INTEC), parte de la premisa de que en el país hace falta disminuir el consumo
de sal, ya que el exceso trae aparejado desarrollo de hipertensión o problemas
renales, entre otros. Particularmente en Argentina se estima que la ingesta de
sal por habitante es cercana a los
“Además de otorgar sabor,
la sal agregada durante la elaboración del queso regula el crecimiento de
microorganismos, participa del desarrollo de algunas propiedades físicoquímicas
y modifica la hidratación de las proteínas presentes. Teniendo en cuenta esos y
otros datos, analizamos cómo influía la disminución de cloruro de sodio durante
la maduración de queso Mozzarella”, indicó Guillermo Sihufe, docente de la
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la UNL e investigador del
Conicet.
Propiedades
Sihufe recordó que hace
unos años probaron sustituir un porcentaje del cloruro de sodio por otro tipo de
sal como el cloruro de potasio. Sin embargo, la adición de ese compuesto
significaba un paso más en la elaboración de los quesos que podía aparejar
complicaciones tecnológicas. Además, los investigadores detectaron cierto sabor
amargo asociado al cloruro de potasio. Por lo tanto, una alternativa interesante
podría ser directamente reducir la cantidad de sal tratando de no afectar la
calidad final de los productos.
“La sal en los quesos
tiene diferentes funciones. Una está asociada al control de los microorganismos.
Otra, al desarrollo de la estructura básica o característica del queso en
función de cómo interviene en la disponibilidad de agua que queda en su
interior, lo que determinará que se modifiquen algunas de sus propiedades,
fundamentalmente las relacionadas con la textura. Por otro lado, el cloruro de
sodio está vinculado al sabor, ya que habitualmente nos gusta percibir el gusto
salado cuando comemos ciertos alimentos”, manifestó el
investigador.
En este sentido, luego de
diferentes ensayos, lograron reducir la cantidad de sal que posee habitualmente
el queso Mozzarella, con buenos resultados. “Evaluamos las cualidades
funcionales y las características físicoquímicas, reológicas, los eventos
bioquímicos que ocurren en ese queso y los aspectos sensoriales que definen su
identidad, y tuvimos resultados alentadores”, resaltó.
Un paso
más
Pero la idea es reducir
aún más los niveles de sal sin que el alimento pierda su textura, fundibilidad y
elasticidad, entre algunas de las propiedades importantes para el queso
Mozzarella.
A la vez, someterán el
lácteo a paneles de consumidores para que den sus opiniones: “Es interesante ver
cómo la propia estructura, la matriz del queso y sus componentes, también
influyen en la percepción que tiene el consumidor cuando degusta un trozo de
queso. Esto se debe a que la cantidad de sal agregada afecta también la
capacidad que tienen algunos componentes presentes en la matriz, por ejemplo,
para retener o liberar compuestos asociados al aroma característico del
producto. Son aspectos que pueden influir de diferente manera, por eso la idea
es llegar a bajar el contenido de sal, pero que continúe siendo un queso
agradable para el consumidor”, opinó.
Menos sal, más
salud
Según Sihufe, en nuestro
país es el mismo Ministerio de Salud de la Nación el que lleva adelante, desde
2010, una iniciativa basada en convenios con la industria alimenticia para
reducir la adición de sal. Está orientada a cuatro grandes grupos de productos:
carnes y embutidos, sopas y aderezos, algunos farináceos y los lácteos, dentro
de los cuales se encuentran las seis variedades de quesos que más se consumen en
el país (Cremoso, Cuartirolo, Tybo, Danbo, Port Salut y
Mozzarella).
A la vez, la misma OMS se
propuso hacer una campaña para que hacia el año 2020 el consumo diario de sal
llegue a 5 gramos. “Para tener una idea de la relevancia de este cambio, hay que
observar que en Argentina hoy se consumen por habitante unos 12 gramos de sal
por día. De esa cifra entre el 60 y el 80% se estima que proviene de alimentos
procesados, es decir, de los productos a los que ya se les agregó la sal cuando
fueron elaborados”, finalizó Sihufe.
Comunicación científica
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