Producción
Lentamente,
la carne porcina gana adeptos en el país
Un especialista de la UNL
afirmó que se trata de un alimento que siempre tuvo “mala prensa”, aunque es de
alta calidad y supera a otras carnes en cuanto a volumen de consumo en el
mundo.
Hoy
a nadie pasa por alto que es cada vez más común la presencia de carne de cerdo
en las mesas argentinas, algo que no sucedía hace algunos años, cuando se
circunscribía sólo a las fiestas de fin de año. Pero no es sólo una percepción,
los datos son claros: en 2013, se consumieron en Argentina unos nueve kilos de
cerdo promedio per cápita, cuatro más que en los años 90.
Según
explicó Carlos Zelko, de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), el hecho de
que la carne vacuna se consuma más que otras se da particularmente en Argentina,
pero es un fenómeno que no se repite en muchos otros países: “La carne de cerdo
es la más consumida del mundo”, indicó.
“En
promedio, en la década del 90 se consumían un kilo de carne fresca anual por
persona y cinco de chacinados en nuestro país, pero esa cifra creció hasta
llegar hoy a los nueve kilos. El 50 por ciento de esa carne se consume fresca,
que es el factor que favorece que haya más producción. Es más, el consumo está
creciendo entre un dos y un cuatro por ciento según los lugares”, sostuvo
Zelko.
De
acuerdo con el especialista, que trabaja en Producción Porcina de la Escuela de
Agricultura, Ganadería y Granja (EAGG) de la UNL, el aumento del consumo se debe
a que de a poco se va desterrando el mito de que la carne de cerdo es poco
saludable. “Ha tenido mala prensa, porque se la conocía como un alimento con
mucha grasa que hacía mal. Pero sucede que sólo se consumía a fin de año, cuando
se come y se bebe mucho. Lo cierto es que cuando el organismo no está
acostumbrado a ciertos alimentos y los come en abundancia traen problemas. Con
el tiempo todo eso se fue desmitificando. Luego apareció en las parrillas y ya
hoy se utiliza en casi todos los cortes como si fuera carne de vaca”,
resaltó.
Alta
calidad
Asimismo,
el especialista manifestó que los cerdos que se producen generan cortes magros
que pueden compararse con los del pollo. “Incluso la grasa que generan es muy
digerible, con una relación de ácidos grasos saturados e insaturados favorable,
lo cual lo hace una carne de alta calidad”, informó.
“A
nivel comercial se trabaja con híbridos blancos de Landrace y Yorkshire, que son
razas maternas, y con Duroc Jersey y Pietrain, entre otras razas. Se cruzan
tanto madres como padres, porque dan más resultados que los animales puros, que
sólo se utilizan en los centros de genética para los cruzamientos que darán esos
híbridos que luego se usarán en los criaderos comerciales”,
abundó.
Zelko
contó también que la producción de carne de cerdo tiene una serie de
particularidades y hay dos cuestiones que influyen positivamente. Por un lado,
una “alta conversión”, lo que significa que la cantidad de alimento que consumen
los animales se transforma en una buena generación de
carne.
“La
prolificidad es el otro factor, porque con la mejoras genéticas una cerda puede
generar unos 2400 kilos de carne al año, ya que puede parir dos veces en ese
período, con más de 20 lechones en total. Cuando un animal llega a tener entre
90 y 120 kilos es faenado, un peso ideal y con poco nivel de grasa. Se aprovecha
el 80 por ciento de cada ejemplar”, detalló.
En
ascenso
En
la década del 1950, Argentina llegó a contar con un stock de unos 8 millones de
cabezas anuales de cerdo, cifra que fue en declive hasta llegar a 2 millones en
el año 2000. Hoy esa producción parece estar recuperándose, ya que se cuentan
con unos 3,3 millones de animales. “Llegamos al punto de tener que importar
desde Brasil para poder abastecer el mercado interno. Hoy se sigue trayendo,
pero va disminuyendo la cantidad, porque se está sustituyendo cada vez más la
importación. La faena total anual en Argentina está en el orden de los 3,8
millones de cabezas”, expresó.
En
este sentido, Zelko resaltó que nuestro país cuenta con la producción de los
alimentos que consumen los animales, es decir, el maíz y la soja, una gran
ventaja con respecto a otros lugares que deben importarlo y les resulta costoso.
“Argentina tiene posibilidades de convertirse en un gran productor mundial si
transformamos esos cultivos en carne de cerdo”, afirmó.
Además,
otra gran ventaja sería la mano de obra que insumiría la producción porcina:
“Una sola persona puede generar
Producción
Zelko
recordó que la zona maicera es la gran protagonista en cuanto a la producción de
cerdos. “Se trata del sur de Santa Fe, norte de Buenos Aires y sur de Córdoba,
donde comenzó una tradición que sigue hasta hoy. No obstante, hay otros lugares
donde hay criaderos, pero siempre vinculados a la producción de cereales, como
Salta y Entre Ríos, donde se está fomentando mucho”,
agregó.
“En
Santa Fe la zona sur es la más importante, aunque en el centro también hay
algunos proyectos y en el norte hay menos. Lo bueno es que la provincia tiene
una gran capacidad de faenamiento que no está saturada, sino que tiene un gran
futuro. Además, más del 50 por ciento de los productores son medianos y chicos,
tienen menos de 200 madres”, consideró.
A
la vez, mencionó que hoy la exportación porcina es muy incipiente, ya que sólo
se exportan subproductos ,
vísceras, y cortes de menor valor principalmente a países latinoamericanos: “No
obstante se están conformando
consorcios exportadores en el país y ya existen algunas experiencias pero
falta, porque si bien nuestras condiciones agroecológicas y económicas para la
producción nos permiten ser competitivos en el mercado internacional, aún no se
satisface la demanda del mercado interno, que es el paso previo al desarrollo de
la exportación”, finalizó.