►►► Elaboran en Santa Fe un nuevo queso probiótico
by Prensa UNL
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Saludable
Elaboran en Santa Fe un nuevo queso probiótico
<http://www.unl.edu.ar/noticias/news/view/elaboran_en_santa_fe_un_nuevo_qu...>
*Investigadores santafesinos desarrollaron una variedad del lácteo fresco
de pasta hilada que posee bacterias beneficiosas para la salud.*
Santafesinos desarrollaron un queso fresco de pasta hilada con probióticos
pensado para su consumo directo. Se trata de pequeñas esferas, comúnmente
denominadas en Italia “bocconcini”, que portan bacterias benéficas para la
salud.
Es un tipo de queso diferente a los de molde, ya que se deja acidificar y
se hila en agua caliente para obtener una masa similar a la mozzarella: “Se
trabaja a 62°C, lo que supone un gran desafío tecnológico, ya que las
bacterias incorporadas son sensibles al calor y deben sobrevivir a esta
exposición térmica”, destacó Facundo Cuffia, que trabaja en el Instituto de
Lactología Industrial (INLAIN), un centro de investigación dependiente de
la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y del CONICET.
En este sentido, comentó que las bacterias probióticas utilizadas
habitualmente no suelen resistir las altas temperaturas, un gran problema
para la producción de quesos hilados en la que se requiere usar entre 60°C
y 68°C. Fue por eso que en el proyecto, en el que trabajaron también Carlos
Meinardi, Patricia Burns y Guillermo George, estudiaron qué cepas de
bacterias probióticas eran óptimas.
“No es un queso pensado para ser usado en pizzas, por ejemplo. Es pasta
hilada fresca tipo 'fior de latte' para consumir sin cocción, ya que de
otro modo perdería las propiedades probióticas. Es un queso muy suave que
sabe muy bien en ensaladas”, aclaró Meinardi.
*De buenas cepas*
Burns indicó que los probióticos son aquellos organismos que al ser
ingeridos en una determinada concentración generan un efecto benéfico sobre
la salud. “Generalmente, producen una reducción de la incidencia de
diarreas, impiden problemas del tracto gastrointestinal. También hay
efectos asociados al sistema respiratorio como la mejora de las alergias.
Además, por medio de la estimulación del sistema inmunológico, aumentan las
defensas. Cada cepa estudiada tiene sus efectos particulares”, aseveró.
El problema es que al consumirse las bacterias deben llegar viables en una
elevada concentración al intestino, que es donde ejercerán los efectos
benéficos. Eso es lo que buscaron los investigadores adaptando las
tecnologías para hacer los quesos.
En el caso de los bocconcini, usaron cepas de bifidobacterias y
lactobacilos de la colección que posee el INLAIN. De acuerdo con Burns, las
sometieron a ensayos de resistencia térmica, porque el proceso de hilado se
realiza con agua caliente. “Hicimos pruebas en laboratorio y seleccionamos
las que sobrevivían mejor a la temperatura por más tiempo”, relató.
Afirmó también que los quesos que desarrollaron poseen una concentración de
bacterias probiótica adecuada como para que, consumiendo 100 gramos de
manera periódica, se puedan aprovechar sus propiedades funcionales.
Por su parte, Meinardi apuntó que los quesos se elaboran en base a métodos
tradicionales con ciertas variaciones tecnológicas para no dañar los
microorganismos probióticos. “Se incorporan con la leche y se mantienen en
la cuajada. En el proceso de hilado tratamos de no destruirlos, pero
tenemos la ventaja de que la matriz proteica y la grasa de la leche los
protegen bien del calor y para superar la acidez del estómago”, abundó.
*Industria*
Cuffia agregó que idearon un proceso tecnológico para que la industria lo
aplique sin inconvenientes. “Tratamos de que los tiempos y las temperaturas
sean representativos como para que nuestro trabajo pueda transferirse”,
aseveró.
El grupo aún no realizó un estudio de costos, pero sí sabe que la
tecnología es similar a la que posee cualquier empresa láctea. “El queso se
hace con el equipamiento que se usa para hacer mozzarella para pizza, por
lo cual los costos de producción son bajos”, acotó Meinardi.
El producto ya está desarrollado y sólo faltan pruebas en ratones de
laboratorio para probar la probioticidad del queso y cerrar el circuito de
experimentación. El próximo paso será probar con otras cepas, ya sean
individuales o combinadas, para analizar si las propiedades probióticas
mejoran.
*Descargas*
http://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/19366
http://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/19367
http://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/19368
http://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/19369
https://www.youtube.com/watch?v=UbBxGiFNKcA
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