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Producción
Lentamente, la carne porcina gana adeptos en el país
Un especialista de la UNL afirmó que se trata de un alimento que siempre tuvo “mala
prensa”, aunque es de alta calidad y supera a otras carnes en cuanto a volumen de consumo
en el mundo.
Hoy a nadie pasa por alto que es cada vez más común la presencia de carne de cerdo en las
mesas argentinas, algo que no sucedía hace algunos años, cuando se circunscribía sólo a
las fiestas de fin de año. Pero no es sólo una percepción, los datos son claros: en 2013,
se consumieron en Argentina unos nueve kilos de cerdo promedio per cápita, cuatro más que
en los años 90.
Según explicó Carlos Zelko, de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), el hecho de que
la carne vacuna se consuma más que otras se da particularmente en Argentina, pero es un
fenómeno que no se repite en muchos otros países: “La carne de cerdo es la más consumida
del mundo”, indicó.
“En promedio, en la década del 90 se consumían un kilo de carne fresca anual por persona y
cinco de chacinados en nuestro país, pero esa cifra creció hasta llegar hoy a los nueve
kilos. El 50 por ciento de esa carne se consume fresca, que es el factor que favorece que
haya más producción. Es más, el consumo está creciendo entre un dos y un cuatro por ciento
según los lugares”, sostuvo Zelko.
De acuerdo con el especialista, que trabaja en Producción Porcina de la Escuela de
Agricultura, Ganadería y Granja (EAGG) de la UNL, el aumento del consumo se debe a que de
a poco se va desterrando el mito de que la carne de cerdo es poco saludable. “Ha tenido
mala prensa, porque se la conocía como un alimento con mucha grasa que hacía mal. Pero
sucede que sólo se consumía a fin de año, cuando se come y se bebe mucho. Lo cierto es que
cuando el organismo no está acostumbrado a ciertos alimentos y los come en abundancia
traen problemas. Con el tiempo todo eso se fue desmitificando. Luego apareció en las
parrillas y ya hoy se utiliza en casi todos los cortes como si fuera carne de vaca”,
resaltó.
Alta calidad
Asimismo, el especialista manifestó que los cerdos que se producen generan cortes magros
que pueden compararse con los del pollo. “Incluso la grasa que generan es muy digerible,
con una relación de ácidos grasos saturados e insaturados favorable, lo cual lo hace una
carne de alta calidad”, informó.
“A nivel comercial se trabaja con híbridos blancos de Landrace y Yorkshire, que son razas
maternas, y con Duroc Jersey y Pietrain, entre otras razas. Se cruzan tanto madres como
padres, porque dan más resultados que los animales puros, que sólo se utilizan en los
centros de genética para los cruzamientos que darán esos híbridos que luego se usarán en
los criaderos comerciales”, abundó.
Zelko contó también que la producción de carne de cerdo tiene una serie de
particularidades y hay dos cuestiones que influyen positivamente. Por un lado, una “alta
conversión”, lo que significa que la cantidad de alimento que consumen los animales se
transforma en una buena generación de carne.
“La prolificidad es el otro factor, porque con la mejoras genéticas una cerda puede
generar unos 2400 kilos de carne al año, ya que puede parir dos veces en ese período, con
más de 20 lechones en total. Cuando un animal llega a tener entre 90 y 120 kilos es
faenado, un peso ideal y con poco nivel de grasa. Se aprovecha el 80 por ciento de cada
ejemplar”, detalló.
En ascenso
En la década del 1950, Argentina llegó a contar con un stock de unos 8 millones de cabezas
anuales de cerdo, cifra que fue en declive hasta llegar a 2 millones en el año 2000. Hoy
esa producción parece estar recuperándose, ya que se cuentan con unos 3,3 millones de
animales. “Llegamos al punto de tener que importar desde Brasil para poder abastecer el
mercado interno. Hoy se sigue trayendo, pero va disminuyendo la cantidad, porque se está
sustituyendo cada vez más la importación. La faena total anual en Argentina está en el
orden de los 3,8 millones de cabezas”, expresó.
En este sentido, Zelko resaltó que nuestro país cuenta con la producción de los alimentos
que consumen los animales, es decir, el maíz y la soja, una gran ventaja con respecto a
otros lugares que deben importarlo y les resulta costoso. “Argentina tiene posibilidades
de convertirse en un gran productor mundial si transformamos esos cultivos en carne de
cerdo”, afirmó.
Además, otra gran ventaja sería la mano de obra que insumiría la producción porcina: “Una
sola persona puede generar 100 hectáreas de cultivos, pero se necesitarían ocho o nueve
para convertir esa superficie en carne. Es un impacto muy importante”, dijo.
Producción
Zelko recordó que la zona maicera es la gran protagonista en cuanto a la producción de
cerdos. “Se trata del sur de Santa Fe, norte de Buenos Aires y sur de Córdoba, donde
comenzó una tradición que sigue hasta hoy. No obstante, hay otros lugares donde hay
criaderos, pero siempre vinculados a la producción de cereales, como Salta y Entre Ríos,
donde se está fomentando mucho”, agregó.
“En Santa Fe la zona sur es la más importante, aunque en el centro también hay algunos
proyectos y en el norte hay menos. Lo bueno es que la provincia tiene una gran capacidad
de faenamiento que no está saturada, sino que tiene un gran futuro. Además, más del 50 por
ciento de los productores son medianos y chicos, tienen menos de 200 madres”, consideró.
A la vez, mencionó que hoy la exportación porcina es muy incipiente, ya que sólo se
exportan subproductos , vísceras, y cortes de menor valor principalmente a países
latinoamericanos: “No obstante se están conformando consorcios exportadores en el país y
ya existen algunas experiencias pero falta, porque si bien nuestras condiciones
agroecológicas y económicas para la producción nos permiten ser competitivos en el mercado
internacional, aún no se satisface la demanda del mercado interno, que es el paso previo
al desarrollo de la exportación”, finalizó.
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