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En Santa Fe
Crean un yogur para personas con intolerancia a la lactosa
ES UN LáCTEO ESPECIAL, NUTRITIVO Y PREBIóTICO QUE
DESARROLLARON INVESTIGADORES DE LA UNL Y EL CONICET. TAMBIéN LO PUEDE
CONSUMIR EL PúBLICO EN GENERAL, YA QUE POSEE GRANDES BENEFICIOS, COMO
PREVENIR DIARREAS, FACILITAR LA ABSORCIóN DE CALCIO Y MAGNESIO.
Investigadores santafesinos crearon un yogur para personas con
intolerancia a la lactosa, una idea para incrementar la oferta de
productos lácteos reducidos en este azúcar, ya que solo se encontraban
en el mercado leches fluidas y en polvo con dicha característica.
La idea, que se gestó en 2008 en el Instituto de Lactología Industrial
(INLAIN), de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el CONICET,
devino en la producción de un primer prototipo de yogur con
características funcionales, es decir, que aporta un beneficio
adicional a la salud más allá de su rol nutritivo.
Según Claudia Vénica, que investigó el tema y ganó en 2017 el Concurso
Nacional de Innovación, INNOVAR, el producto tiene la ventaja de ser
reducido en lactosa (azúcar de la leche), estar enriquecido en
galactooligosacáridos (GOS), que es una fibra prebiótica, y contener
alrededor de un 20 por ciento menos de sacarosa.
“En particular, los alimentos lácteos reducidos en lactosa son
especialmente recomendados para las personas con ‘intolerancia a la
lactosa’ y también pueden ser consumidos por la población en general.
La intolerancia a la lactosa es un problema de gran impacto en América
Latina, ya que se estima que alrededor del 70 por ciento de la
población tiene dificultades para asimilarla correctamente. Por otro
lado, los GOS son compuestos bioactivos con reconocido rol como fibra
prebiótica. Por este efecto específico es que se los utiliza en una
gran variedad de alimentos. Entre sus efectos positivos más destacados
se pueden citar la inhibición del crecimiento de bacterias patógenas,
prevención de diarrea, alivio del estreñimiento, aumento en la
absorción de calcio y magnesio, reducción del riesgo de cáncer, entre
otros”, sostuvo la investigadora.
La estrategia que emplean para hacer el yogur puede ser adaptada
fácilmente a una amplia gama de variedades: con diferente consistencia
(bebibles, batidos), con contenido calórico variable (reducidos en
azúcar, bajos en grasa), naturales, saborizados, con frutas y con
probióticos. En Argentina, la disponibilidad de alimentos lácteos
reducidos en lactosa es muy limitada, ya que yogures con esta
característica no están al alcance del consumidor. “De esta manera, el
desarrollo propuesto resulta ser una opción innovadora para nuestro
país y altamente factible dado que el escalado industrial se llevó a
cabo satisfactoriamente y el producto obtenido alcanzó altos
estándares de calidad”, destacó Vénica.
DE 5 LITROS A 4 MIL
Para llegar al yogur, Vénica y el grupo realizaron varias pruebas de
elaboración. Las primeras experiencias se llevaron a cabo a escala
laboratorio, con aproximadamente 5 L del lácteo, y estuvieron
destinadas a encontrar las condiciones óptimas: concentración y tipo
de enzima, pH, temperatura, combinación de la enzima con el fermento
de yogur, dosis y tipo de ingredientes empleados habitualmente en este
alimento (leche en polvo descremada y concentrado de proteínas de
suero, probióticos e inulina, aromatizantes/saborizantes y edulcorante
no nutritivo). En esta instancia se desarrollaron alrededor de ocho
variedades de yogur con las características buscadas.
Luego las condiciones experimentales más adecuadas fueron ensayadas en
elaboraciones a escala piloto, con 30 y hasta 100 litros, haciendo uso
de los recursos tecnológicos que posee el Inlain en su planta piloto.
“Para estas pruebas, sólo tres variedades de yogur fueron
seleccionadas. Finalmente, una de ellas se validó a escala industrial
(4 mil litros) en una planta láctea de la zona de Santa Fe con la cual
el Inlain mantiene estrechos lazos de colaboración desde hace años.
Todos los productos obtenidos en las distintas fases de la
experimentación fueron analizados en cuanto a sus características
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, obteniéndose resultados
satisfactorios”, comentó.
ANáLISIS SENSORIAL
Luego de poner a puntos técnicas de laboratorio para hacer el yogur,
los investigadores del Inlain realizaron análisis sensoriales con
paneles de expertos y con consumidores en el Departamento de Análisis
Sensorial del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la
Facultad de ingeniería Química (FIQ) de la UNL, que arrojaron muy
buenos resultados. “Se logró satisfactoriamente el objetivo planteado:
obtener un prototipo de yogur reducido en lactosa. Además, el mayor
dulzor de este producto permitió reducir el contenido de sacarosa
agregada durante el proceso comparativamente a los yogures
tradicionales. Por otro lado, un hallazgo importante, y que le otorga
propiedades funcionales incrementadas al yogur, fue la formación de
compuestos prebióticos (GOS)”, continuó Vénica.
Además, se logró ampliar la infraestructura en equipamiento de planta
piloto y analítico, permitiendo de esta manera nuevas herramientas que
se pueden aplicar en futuras investigaciones e incrementar la oferta
de servicios tecnológicos y analíticos a terceros.
YOGUR PREMIADO
Todos estos resultados se plasmaron en la tesis doctoral de Vénica,
obteniendo el título de Doctora en Tecnología Química en febrero de
2014. Además, el trabajo recibió el primer premio en el marco de la
convocatoria 2014 de los Programas de Promoción de las Actividades
Científico-Tecnológicas y de Innovación de la Provincia de Santa Fe,
otorgado por la Secretaría de Estado de Ciencia, Tecnología e
Innovación de la Provincia de Santa Fe en 2015. Finalmente, en la
decimotercera edición INNOVAR, organizado por el Ministerio de
Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, el trabajo
obtuvo el primer premio en la Categoría Alimentos de un total de 990
proyectos evaluados entre las distintas categorías.
FOTOS
https://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/28359
https://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/28357
https://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/28358
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