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Industria láctea
Investigadores De UNL Desarrollan Alimentos Funcionales A
Partir De Lactosuero
/Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional
del Litoral (UNL), pertenecientes al Instituto de Tecnología de
Alimentos (ITA - FIQ), desarrolla tres tipos prototipos de alimentos
funcionales a partir del lactosuero generado en las industrias
queseras. La iniciativa busca evitar que el subproducto impacte en el
ambiente y aprovechar sus propiedades nutricionales./
Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL),
pertenecientes al Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA - Facultad
de Ingeniería Química), desarrolla una serie de prototipos de
alimentos funcionales a partir del lactosuero generado en las
industrias queseras, lo que permite una excelente salida comercial
para muchas pymes lácteas que no suelen tratarlo correctamente.
El equipo está conformado por Sergio Rozycki, doctor en Ingeniería
Química de la FIQ-UNL, coordinador del equipo y responsable del Área
Leche y Productos Lácteos del ITA. Además, forman parte de dicho
proyecto, los investigadores Juan Diego Cortez y Leonardo Calderón,
entre otros especialistas del ITA, estudiantes y becarios. “El
lactosuero de queserías es rico en lactosa, proteínas y calcio.
Constituye el principal subproducto de la industria láctea quesera
debido a que ocupa aproximadamente el 40% de la leche producida en el
país y representa más de 11.000 millones de litros por año. Su alto
contenido en materia orgánica, y principalmente en lactosa, lo
convierte en un importante contaminante”, señala Sergio Rozycki que,
en líneas generales, lo describe como “el líquido resultante de la
coagulación de la leche, y posterior corte o desmenuzamiento del
coágulo, formado en el proceso de fabricación del queso. Obteniéndose
como resultado de la fase sólida que contiene principalmente las
proteínas restantes (caseínas) y la grasa”.
Este subproducto de la industria láctea es muy contaminante, debido a
que tiene capacidad para actuar como sustrato de fermentación
microbiana. Aproximadamente unos 200-300 ml de lactosuero sin depurar
es equivalente a las aguas residuales producidas por una persona en un
día.
“Uno de los objetivos del estudio es el aprovechamiento integral del
lactosuero, mediante la elaboración de nuevos productos funcionales,
actualmente de consumo masivo, como son por ejemplo, los quesos
untables, yogures y postres. La funcionalidad se la damos mediante la
fortificación por agregado de minerales bioactivos (calcio, hierro,
zinc), vitaminas, compuestos antioxidantes y/o proteínas de origen
vegetal de alto valor biológico”, afirma el coordinador del equipo,
que además agrega que a través de experiencias anteriores se han
obtenido productos 'sin colesterol'”.
En este contexto, el investigador argumenta que las pequeñas y
medianas queserías del país no cuentan con infraestructuras que les
permitan gestionar y dar valor al lactosuero. Este aprovechamiento
puede resultar de gran utilidad para dar una salida sostenible y
comercial a este subproducto, como así también las pymes podrán
contribuir en el cuidado del ambiente y reducirán los costos derivados
de los vertidos.
DE INGREDIENTE “CONTAMINANTE” A INGREDIENTE SALUDABLE Y RENTABLE
El lactosuero representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y
contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes. Se calcula que casi
el 50% del lactosuero es generado en el país por pequeñas industrias
artesanales (aproximadamente entre 1.500 y 2.000 millones de litros
por año), y es utilizado para fines de bajo o nulo valor agregado,
como alimentación animal, regado de campos y/o descarte. De allí surge
la necesidad de buscar alternativas para la conversión de este
efluente en productos de mayor valor agregado y con un importante
impacto en los consumidores.
La creación de prototipos de alimentos, tales como quesos untables,
yogures y postres, forman parte del resultado de desarrollos
anteriores y actuales del equipo de investigadores del Área de Leche y
Productos Lácteos del ITA. “Estos nuevos alimentos han sido elaborados
a partir de lactosuero en polvo parcialmente desmineralizado.
Actualmente están siendo validados mediante estudios de vida útil,
cata de consumidores y análisis de calidad (fisicoquímicos, reológicos
y texturales). La intención es transferir a la industria láctea la
tecnología necesaria para desarrollar estos productos, lo que supone
aportar valor al sector y diversificar sus actividades”, sostiene el
coordinador.
Cabe destacar que el proceso desarrollado para quesos untables tiene
el doble de rendimiento y de producción que la metodología
tradicional. Para poder realizarlo, utiliza equipamiento habitual de
las industrias queseras.
SOBRE LOS PROYECTOS Y EMPRESAS VINCULADAS
Este desarrollo se enmarca dentro de un Proyecto CAID+O financiado por
la Secretaría de Ciencia, Arte y Tecnología de la UNL, y lleva el
nombre de “Uso de lactosuero en el desarrollo de alimentos con alta
demanda, como estrategia de sustentabilidad y sostenibilidad en las
pymes lácteas”, cuya finalidad consiste en que el lactosuero de
quesería deje de ser considerado como un residuo contaminante, y pase
a formar parte de la cadena alimentaria, lo que supone una nueva
oportunidad de negocio para los sectores quesero y de producción de
alimentos.
Algunas de las empresas que apoyan este proyecto son: Villa María,
Córdoba, Capilla del Señor S.A. (Lácteos CDS), así como también
empresas regionales que aportan aditivos indispensables para el
desarrollo, como Nutralia SRL, Glutal SA, PB Leiner Argentina SA,
Chr-Hansen SA, Heladerías Veneto SA and Tate & Lyle, entre otros.
El financiamiento proviene también del programa “Ciencia y Tecnología
contra el Hambre”, que impulsa el Ministerio de Ciencia, Tecnología e
Innovación de la Nación (MINCYT) junto con el Ministerio de Desarrollo
Social. Como parte de las actividades también se colabora en un
trabajo conjunto con un grupo de la Universidad Nacional de Rosario
(UNR), coordinado por la doctora Patricia Risso, para desarrollar
yogures, quesos untables y postres lácteos funcionales a partir de
leche y lactosuero, enriquecidos con antocianinas y con derivados
proteicos de espirulina.
Descarga de fotografías
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https://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/91230
https://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/91228
Descarga de material audiovisual con testimonios de Sergio Rozycki,
doctor en Ingeniería Química de FIQ-UNL / Coordinador del equipo y
responsable del Área Leche y Productos Lácteos del ITA-UNL.
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