[UNL] ►►► Elaboran en Santa Fe un nuevo queso probiótico
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Saludable
Elaboran en Santa Fe un nuevo queso probiótico
<http://www.unl.edu.ar/noticias/news/view/elaboran_en_santa_fe_un_nuevo_qu...>
*Investigadores santafesinos desarrollaron una variedad del lácteo fresco
de pasta hilada que posee bacterias beneficiosas para la salud.*
Santafesinos desarrollaron un queso fresco de pasta hilada con probióticos
pensado para su consumo directo. Se trata de pequeñas esferas, comúnmente
denominadas en Italia “bocconcini”, que portan bacterias benéficas para la
salud.
Es un tipo de queso diferente a los de molde, ya que se deja acidificar y
se hila en agua caliente para obtener una masa similar a la mozzarella: “Se
trabaja a 62°C, lo que supone un gran desafío tecnológico, ya que las
bacterias incorporadas son sensibles al calor y deben sobrevivir a esta
exposición térmica”, destacó Facundo Cuffia, que trabaja en el Instituto de
Lactología Industrial (INLAIN), un centro de investigación dependiente de
la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y del CONICET.
En este sentido, comentó que las bacterias probióticas utilizadas
habitualmente no suelen resistir las altas temperaturas, un gran problema
para la producción de quesos hilados en la que se requiere usar entre 60°C
y 68°C. Fue por eso que en el proyecto, en el que trabajaron también Carlos
Meinardi, Patricia Burns y Guillermo George, estudiaron qué cepas de
bacterias probióticas eran óptimas.
“No es un queso pensado para ser usado en pizzas, por ejemplo. Es pasta
hilada fresca tipo 'fior de latte' para consumir sin cocción, ya que de
otro modo perdería las propiedades probióticas. Es un queso muy suave que
sabe muy bien en ensaladas”, aclaró Meinardi.
*De buenas cepas*
Burns indicó que los probióticos son aquellos organismos que al ser
ingeridos en una determinada concentración generan un efecto benéfico sobre
la salud. “Generalmente, producen una reducción de la incidencia de
diarreas, impiden problemas del tracto gastrointestinal. También hay
efectos asociados al sistema respiratorio como la mejora de las alergias.
Además, por medio de la estimulación del sistema inmunológico, aumentan las
defensas. Cada cepa estudiada tiene sus efectos particulares”, aseveró.
El problema es que al consumirse las bacterias deben llegar viables en una
elevada concentración al intestino, que es donde ejercerán los efectos
benéficos. Eso es lo que buscaron los investigadores adaptando las
tecnologías para hacer los quesos.
En el caso de los bocconcini, usaron cepas de bifidobacterias y
lactobacilos de la colección que posee el INLAIN. De acuerdo con Burns, las
sometieron a ensayos de resistencia térmica, porque el proceso de hilado se
realiza con agua caliente. “Hicimos pruebas en laboratorio y seleccionamos
las que sobrevivían mejor a la temperatura por más tiempo”, relató.
Afirmó también que los quesos que desarrollaron poseen una concentración de
bacterias probiótica adecuada como para que, consumiendo 100 gramos de
manera periódica, se puedan aprovechar sus propiedades funcionales.
Por su parte, Meinardi apuntó que los quesos se elaboran en base a métodos
tradicionales con ciertas variaciones tecnológicas para no dañar los
microorganismos probióticos. “Se incorporan con la leche y se mantienen en
la cuajada. En el proceso de hilado tratamos de no destruirlos, pero
tenemos la ventaja de que la matriz proteica y la grasa de la leche los
protegen bien del calor y para superar la acidez del estómago”, abundó.
*Industria*
Cuffia agregó que idearon un proceso tecnológico para que la industria lo
aplique sin inconvenientes. “Tratamos de que los tiempos y las temperaturas
sean representativos como para que nuestro trabajo pueda transferirse”,
aseveró.
El grupo aún no realizó un estudio de costos, pero sí sabe que la
tecnología es similar a la que posee cualquier empresa láctea. “El queso se
hace con el equipamiento que se usa para hacer mozzarella para pizza, por
lo cual los costos de producción son bajos”, acotó Meinardi.
El producto ya está desarrollado y sólo faltan pruebas en ratones de
laboratorio para probar la probioticidad del queso y cerrar el circuito de
experimentación. El próximo paso será probar con otras cepas, ya sean
individuales o combinadas, para analizar si las propiedades probióticas
mejoran.
*Descargas*
http://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/19366
http://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/19367
http://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/19368
http://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/19369
https://www.youtube.com/watch?v=UbBxGiFNKcA
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[UNL] ►►► Santa Fe vivirá una nueva Semana de la Ciencia
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Educación y ciencia
Santa Fe vivirá una nueva Semana de la Ciencia
*El tradicional evento que organiza la UNL será el 22 y 23 de septiembre
con un formato renovado, al aire libre, llamado “Primavera Científica”.
Podrán participar escuelas primarias, secundarias y terciarias.*
Con un formato renovado, la Universidad Nacional del Litoral (UNL) abre sus
puertas a la comunidad educativa de toda la provincia para celebrar la
“Primavera Científica”, una propuesta que se realiza en el marco de la XIV
Semana Nacional de la Ciencia, la Tecnología y el Arte Científico
organizada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
de la nación.
Esta actividad, que tiene como fin acercar la ciencia a la sociedad, está
destinada a estudiantes de 4° a 7° grado de primaria y de 1° a 6° año de
secundaria, quienes podrán participar de jornadas en las que se integran
actividades, experiencias, juegos, demostraciones y charlas de diferentes
áreas del conocimiento.
A diferencia de las ediciones anteriores la “Primavera Científica se
desarrollará al aire libre, con recorridos preparados especialmente para
cada nivel educativo, en los que se podrá énfasis en la interacción con
investigadores de la UNL y la experimentación. En la ciudad de Santa Fe, la
propuesta será los días 22 y 23 de septiembre en el Predio UNL-ATE, en
Esperanza el 20 en el campus FAVE, y en la sede de Reconquista-Gálvez se
organizará también el 22 y 23 de septiembre en el nuevo edificio que la UNL
acaba de inaugurar.
*Nuevo sistema de inscripción*
Para participar, cada docente deberá inscribir al grupo de alumnos con el
que desea asistir, completando un formulario online disponible en la página
web de la UNL www.unl.edu.ar. En la inscripción se deberá indicar los datos
del colegio, del grupo que participa de la jornada, el día elegido y el
turno.
Con el fin de lograr que la mayor cantidad de instituciones puedan
participar, se asignarán hasta dos turnos por escuela. Las inscripciones
permanecerán abiertas hasta el 16 de septiembre y los turnos se asignarán
en función del orden de llegada de las solicitudes.
Para mayor información, las escuelas interesadas pueden comunicarse con la
Secretaría de Ciencia y Técnica de la UNL, al teléfono 4571110 Interno 232
de 10 a 14, o consultar vía email a la dirección
semanadelaciencia(a)unl.edu.ar
*Sobre la semana de la ciencia*
La Semana Nacional de la Ciencia y la Tecnología es una iniciativa de
divulgación de la ciencia que se realiza una vez por año en todo el país
con el fin de organizar actividades que acerquen la ciencia y la tecnología
a la sociedad.
La iniciativa es impulsada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e
Innovación Productiva de la Nación Argentina, a través del Programa
Nacional de la Popularización de la Ciencia y la Innovación, y su principal
objetivo es generar espacios de divulgación, difusión y debate acerca de la
producción del conocimiento como servicio social para lograr una mejor
calidad de vida para toda la población.
Desde el año 2003 la UNL participa activamente de esta iniciativa,
organizando diferentes actividades. El año pasado, más de 5.500 personas,
en su mayoría alumnos de todos los niveles educativos, participaron de las
actividades propuestas por 210 docentes-investigadores de la UNL.
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