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Innovación alimentaria
Investigadores de la UNL concluyeron el desarrollo de un
alimento funcional para personas mayores
/Se trata de un alimento a base de cereales para adultos
mayores, pensado para contribuir a alcanzar las recomendaciones de
energía, proteínas, fibra y algunos de los micronutrientes críticos en
esta edad. Fue un trabajo conjunto de investigadores de la Facultad de
Ingeniería Química de la UNL con la empresa de Alimentos Ceapé,
perteneciente a la Universidad Adventista del Plata. /
Investigadores de la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional del Litoral (FIQ-UNL), en conjunto con la empresa
de Alimentos Ceapé (perteneciente a la Universidad Adventista del
Plata) desarrollaron un alimento a base de cereales para adultos
mayores, pensado para contribuir a alcanzar las recomendaciones de
energía, proteínas, fibra y algunos de los micronutrientes críticos en
esta edad. El trabajo estuvo financiado por el Fondo Argentino
Sectorial (Fonarsec) a través de la convocatoria FSBIO 2017, de la
Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica y por aportes
de Ceapé. A dos años del inicio de ejecución, el informe final del
proyecto fue aprobado y el alimento cuenta con la inscripción en la
institución bromatológica correspondiente.
MEJORANDO LA CALIDAD DE VIDA DE LAS PERSONAS MAYORES
Dado que la mayoría de los productos tipo snacks disponibles
actualmente en el mercado son alimentos de baja calidad proteica, los
investigadores de las instituciones asociadas detectaron la necesidad
de crear un alimento mejorado nutricionalmente y funcional, es decir,
que tenga un efecto benéfico sobre la salud más allá del aporte de
nutrientes básicos. Silvina R. Drago, coordinadora científica del
proyecto, comentó que “el producto es una almohadita rellena.
Tradicionalmente, las almohaditas cuentan con un relleno graso con
azúcar. Nuestra consigna fue reformular tanto la almohadita como el
relleno, para diseñar un alimento que tenga en cuenta las necesidades
nutricionales de las personas de más de 65 años. Desarrollamos un
producto bajo en sodio y azúcar, con un alto aporte de fibra (también
se agregó fibra prebiótica) y fuente de proteínas de buena calidad, y
esa proteína tiene un puntaje químico de 100%, considerando también la
digestibilidad del producto. Respecto del perfil de grasas, es bajo en
ácidos grasos saturados, es fuente de ácido oleico (n-9) y aporta
ácido alfa-linolénico. También tiene aportes cercanos al 10% de la IDR
de calcio y de vitamina A. Es muy completo porque hay que considerar
que el adulto mayor, al declinar su actividad, declina sus necesidades
energéticas y con esto trae aparejado una disminución del consumo de
micronutrientes. Además, se buscó facilitar la incorporación de fibra,
bajar el azúcar, y mejorar el perfil de la grasa teniendo en cuenta
que muchas enfermedades crónicas no transmisibles están vinculadas con
el consumo de dietas altas en azúcares y grasas saturadas”.
El equipo de FIQ encargado de este proyecto estuvo liderado por
Silvina Drago, quien mejoró las formulaciones desde el punto de vista
nutricional y se encargó de los análisis químicos. En tanto, María
Elida Pirovani estuvo a cargo del estudio de vida útil del producto y
Gabriel Vinderola colaboró en los análisis microbiológicos sobre el
producto final. También participaron Andrea Piagentini, Micaela
Albarracín, María Gimena Galán y Cecilia Fenoglio.
LA IMPORTANCIA DE QUE LAS UNIVERSIDADES SE VINCULEN CON LAS EMPRESAS
Para Silvina Drago, docente investigadora del Instituto de Tecnología
de Alimentos de la FIQ, este tipo de proyectos son fundamentales para
conectar a las universidades con el sector productivo. “En este caso
particular, el objetivo es un alimento para una población específica
que en cierta forma es una población vulnerable desde el punto de
vista nutricional. Entonces, yo creo que en el contexto de que tenemos
que conseguir que las empresas hagan alimentos saludables, este tipo
de financiamientos es muy importante. Muchas veces las empresas no
logran fabricar alimentos saludables pero no porque no quieran, sino
porque el hecho de cambiar las materias primas y las fórmulas implica
un desafío tecnológico. Además, a veces las empresas tienen que
conseguir nuevos equipamientos, como ocurrió en este caso, de manera
que el proceso resulta costoso. La Universidad quiere aportar y las
empresas necesitan nuestro aporte, por eso, hay que aceitar este
mecanismo. No es tan sencillo como decir esto es responsabilidad de la
empresa o responsabilidad de la universidad, yo creo que toda la
sociedad tiene que trabajar para que se elaboren alimentos saludables.
También es una cuestión de educación, necesitamos que la población
entera conozca la importancia de una nutrición saludable para que sepa
qué alimentos elegir. Se requiere una transformación compleja, pero
estamos muy contentos con los avances. Tanto para el grupo de
investigación como para la empresa, fue una experiencia muy
satisfactoria”, afirmó la coordinadora científica del proyecto.
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