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Vinculación
Investigadores de la UNL implementan tecnologías para
caracterización sensorial
/Un proyecto presentado a la convocatoria del Capital Semilla de la
UNL permitió implementar tecnologías para la innovación en estudios de
caracterización sensorial y estudio de consumidores. Los grandes
objetivos que se plantea este desarrollo de investigadores de la UNL y
Conicet giran en torno a la implementación de nuevas tecnologías de
análisis sensorial de alimentos, basadas en consumidores, para la
evaluación, desarrollo y optimización de alimentos y su éxito de
mercado. /
Un equipo interdisciplinario, conformado por docentes
investigadores de la cátedra de Análisis Sensorial de la Facultad de
Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL)
lleva adelante un proyecto significativamente innovador, que implica
un salto tecnológico y de calidad, en lo que, a caracterización de
productos alimenticios y estudio de consumidores, se refiere.
El proyecto se denomina “Desarrollo e implementación de nuevas
tecnologías para la caracterización sensorial de alimentos y el
estudio de consumidores: evaluación, desarrollo y optimización de
procesos y productos”. Los fondos obtenidos para su concreción,
corresponden a la Convocatoria 2018, Capital Semilla de la UNL.
El grupo que lo lleva adelante está dirigido por Facundo Cuffia
Investigador de UNL y Conicet e integrado por Yanina Pavón, Soledad
Caballero, Melisa Simonella y Ernesto Peroche que aportan una
multiplicidad de miradas que le confieren mayor valor agregado a este
equipo.
Esta línea de trabajo se enmarca en la disciplina de análisis
sensorial y de las ciencias del consumidor, que estudia la reacción
del individuo frente a los productos alimenticios, cuantificando su
grado de aceptabilidad para definir sus intenciones de compra. En ese
sentido, los dos grandes objetivos que se plantea este desarrollo
giran en torno a la implementación de nuevas tecnologías de análisis
sensorial de alimentos, basadas en consumidores, para la evaluación,
desarrollo y optimización de alimentos y su éxito de mercado.
Cuffia, director del proyecto explica que “lo que se buscó fue la
digitalización de todo el Laboratorio de Análisis Sensorial. En los
últimos años esta disciplina creció exponencialmente, desarrollándose
a la par, muchísimas otras, que requieren de un equipamiento
informático. En la práctica esta disciplina realiza la toma de datos
-percepciones o sensaciones- de los consumidores, a tiempo real, y
pondera atributos de los alimentos. Para ello, se necesita un
dispositivo tecnológico específico y cabinas sensoriales equipadas con
programas”. Respecto a la metodología utilizada, agregó: “antes, lo
que usualmente se hacía era más artesanal, sentar a un consumidor con
un determinado cuestionario en una hoja para que señalara atributos u
otro rasgo que se quisiera relevar; con este sistema digital se puede,
por ejemplo, poner diez atributos a un alimento que lo caracterizan, y
que el consumidor, al comerlo, marque todas las sensaciones que
aparecen en el cuadro”. Basadas en sistemas estadísticos, estas
metodologías permiten ponderar en valores, que van desde los atributos
de producto que el consumidor prefiere, a otros como el orden de
importancia, el tiempo que tarda en la selección y el que transcurre
entre la elección de uno y otro. Todo en orden a obtener un estudio
estadístico de atributos y caracterización de productos y preferencias
del potencial consumidor, explorando las preferencias al momento de
elegir un producto determinado.
“Bajo esas circunstancias, para un chocolate por ejemplo, se puede
definir atributos que den pie para un producto industrial,
desarrollado bajo esos pilares; o un análisis semiótico de etiquetas,
señalando los principales valores que los consumidores detectan. Esto
se puede implementar en áreas como marketing, publicidad, diseño de
packaging, entre otros”, agregó.
ABRIR CAMINOS A OTRAS áREAS
A partir de la utilización de metodologías nuevas, el denominado
análisis sensorial, se ha ido transformado poco a poco en un área
íntimamente relacionada con la sensometría y ciencias del Consumidor,
disciplinas bastante recientes que avanza a pasos agigantados, para lo
cual se requieren adaptaciones digitales, en cuyo caso, este grupo de
investigación lo obtuvo a partir de la Convocatoria del Capital
Semilla.
Cabe destacar que estas tecnologías ofrecen muchas oportunidades para
la contribución a diversos campos disciplinares y de conocimientos,
más allá de los propios que abordan a los alimentos intrínsecamente,
sino como a aquellos asociados a los estudios de comportamientos
humanos y de los consumidores, como marketing, psicología, educación
etc.
“El campo y las puertas que se abren son enormes. Hace poco hicimos un
servicio a una empresa, en el que elevamos un informe sugiriendo
modificaciones de etiquetado del producto, para hacerlo más
competitivo a partir del estudio de consumidores. Eso lo da el
análisis de consumidores”.
Dentro del potencial que tienen la sensometría y las ciencias del
consumidor, también se apunta a la reducción de la tasa de
enfermedades no transmisibles a través de estudio de estrategias de
rotulado frontal de alimentos. Las enfermedades no transmisibles son
las que no son causadas por infecciones agudas o aquellas causadas por
lesiones o trastornos de salud mental. Incluyen cánceres, enfermedades
cardiovasculares, diabetes y enfermedades pulmonares crónicas. En este
sentido, estas metodologías implican una valiosa herramienta para el
sistema de salud: “En este momento estamos desarrollando una tesis en
la que probamos las señales y advertencias frontales en los envases de
alimentos, para identificar la estrategia más adecuada para impulsar a
los consumidores a tener menos aceptabilidad y preferencia por
alimentos poco saludables con exceso de azucares, grasas, sodios,
grasas saturadas, etc”.
Lo que respecta a las enfermedades no transmisibles, desde las
disciplinas involucradas, se implementan diversas estrategias
orientadas a disminuir las cantidades, algunas de ellas con poco
éxito, sobre todo en lo que hace a la promoción de elecciones
alimentarias saludables. En ese sentido, Cuffia explica “lo que está
funcionando es el rotulado frontal, por el tipo de información o
advertencia que contiene. Lo que hacemos es elegir un alimento
saludable de referencia y tomamos uno igual pero excedido en los
valores, según la normativa vigente de la Organización Mundial de la
Salud (OMS). Le damos ambos productos al consumidor, sin mediar
información de los valores que contiene cada uno, y con las opciones
de identificación de preferencia; luego se hace la cuantificación y la
diferencia entre ambos productos. En una segunda instancia, se repite
con las etiquetas que son las que se ven en las góndolas y se pondera
respecto a los resultados anteriores, pero con información sobre el
producto. Con ello, se ven las tendencias de incremento de
aceptabilidad y preferencia en favor del alimento saludable”. En
dicho caso, se evalúa cuanto influye visualmente la simbología para
que el consumidor elija lo saludable, es decir que el estudio no se
centra ya en los alimentos, sino más bien sobre lo psicológico y lo
conductual del consumidor, y en las posibles estrategias que aporten a
prevenir las enfermedades no transmisibles. “El alcance de estas
metodologías es relativo a lo que el consumidor ve antes de comprar
cualquier producto, es por eso que los aportes pueden ir desde
atributos de un producto, a sugerencias de etiquetado”.
ACERCA DEL CAPITAL SEMILLA
La convocatoria Capital Semilla, del Programa de Valorización del
Conocimiento es una línea de trabajo del Cetri Litoral, de la
Secretaría de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la
Universidad Nacional del Litoral (UNL). El Programa tiene como
principal misión aportar valor a las capacidades de los grupos de
investigación de la UNL y/o a sus resultados de investigación,
susceptibles de aprovechamiento económico o social con el propósito de
potenciar la prestación de Servicios Altamente Especializados a
Terceros (SAT) como así también facilitar la creación de spin-off, y
la transferencia de los resultados de I+D a empresas, organismos del
estado u organismos no gubernamentales. Proporciona financiamiento
para mejorar las capacidades para transferir y herramientas de
valorización como informes de mercado, de patentabilidad, etc. “A
partir de esta línea de financiamiento se busca promover las
capacidades de los grupos de investigación para poder hacer servicios;
en ese sentido, desde el equipo ya hemos dirigido tesis, hemos
realizado servicios a empresas, y hemos publicado papers, a partir del
trabajo con estas metodologías”, explicó Cuffia. Actualmente, el
equipo cuenta con todo el equipamiento instalado para el desarrollo
“de un campo que, en Argentina, no ha sido explorado. Hay todo por
crecer y ser un grupo de referencia”.
Descargar fotos:
https://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/49051
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