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Ciencia
Alimentos: un mundo de sensaciones
*Existe una disciplina, el Análisis Sensorial, que estudia la reacción del
individuo frente a los productos alimenticios cuando los acepta o los
rechaza decidiendo si consumirlos o no.*
Siempre se hacen evaluaciones sensoriales de los alimentos cuando se
define, por ejemplo, si gustan o no. Sin embargo, el análisis sensorial va
mucho más allá de la aceptación o rechazo de un producto, debido al uso de
términos y métodos específicos, para definir si los alimentos reúnen los
requisitos de calidad sensorial exigidos por los consumidores.
En el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de
Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) un
grupo de docentes-investigadores de Análisis Sensorial de Alimentos estudia
estos temas desde la década del 90. “Se trata de analizar la interacción de
los individuos con el estímulo, en este caso el alimento. Hay que
diferenciar el análisis de la evaluación sensorial, que es en definitiva la
que realizamos todos los individuos desde que nacemos, mientras que el
análisis sensorial es un estudio más profundo, en el que generalmente se
aplica rigor científico y se cuenta con respaldo estadístico”, diferenció
Nora Sabbag, pionera en este tipo de trabajos en la UNL.
Hace unos años a este tipo de análisis se lo denominaba estudio o análisis
organoléptico, porque intervenían los sentidos en todo el proceso de
percepción. Sin embargo, es un término que los científicos pretenden
reemplazar por el de estudios sensoriales porque “no es el órgano del
sentido como tal el que participa en la percepción, sino los sensores
dentro del órgano receptor. No es el ojo, sino los conos y los bastones los
protagonistas de la percepción del color, el tamaño y la forma de un
alimento. Así pasa con todos los sentidos”, continuó Sabbag.
Por otro lado, la especialista sostuvo que un producto puede ser totalmente
apto para el consumo, tanto desde el punto de vista bacteriológico como
fisicoquímico, nutricional y funcional, pero al ser lanzado al mercado
puede ser un fracaso si no posee las características sensoriales que los
consumidores esperan. Para definir tales cualidades, muchas veces se
recurre a paneles sensoriales integrados por personas entrenadas en
evaluación sensorial de alimentos.
*Sensaciones*
Los alimentos poseen atributos sensoriales tales como sabor, color, olor,
gusto y tacto. “Hay que diferenciar el sabor, que se percibe en la boca
como una mezcla de sensaciones odoríferas, quimiogustativas y
trigeminales (sensaciones
percibidas en la boca, en las que interviene el nervio trigémino), del
gusto, que también se percibe en la boca y que está definido por
sensaciones que responden a compuestos químicos específicos no odoríferos,
tales como ácido (ácido clorhídrico), amargo (cafeína), salado (cloruro de
sodio), dulce (sacarosa) y sabroso o umami. Este último descriptor de gusto
se conoce desde hace aproximadamente 10 años y fue identificado por un
investigador japonés. Es el gusto característico de la carne cocida y en el
caso de las sopas crema y caldos, se debe al glutamato de potasio utilizado
en su formulación”, aclaró Sabbag.
“Tanto el sabor como el gusto se perciben en la boca, las sensaciones
producidas por todos los componentes químicos de un producto, sean o no
odorivectores, sean o no trigeminales, pueden estimular determinados
sensores en la cavidad bucal. Un ejemplo es el flavor, que es una mezcla de
aromas y gustos básicos y/o químicos”, continuó.
Sabbag sostuvo que una frutilla, por ejemplo, sabemos que tiene aroma y
sabor a frutilla, gusto dulce y ligeramente ácido a veces porque posee
compuestos volátiles que se desprenden de la pulpa en la boca y que, por
detrás, llegan a los sensores ubicados en la mucosa de la nariz. “A partir
de allí, mediante el proceso de estimulación en el que participa el sistema
nervioso central, el individuo puede determinar de qué se trata, es decir,
identifica las características que presenta el producto al momento de ser
consumido. Al mismo tiempo, la estimulación de los sensores ubicados en las
papilas gustativas y la mucosa de la boca le permite percibir los gustos
dulce y ácido”, describió.
En definitiva, el individuo identifica las características sensoriales de
un producto a través de todos los sentidos. Con la vista determinamos el
color, el aspecto, la homogeneidad de formas y tamaños. Con el olfato y el
gusto, percibimos el olor que se desprende del producto y los gustos
básicos que posee. Por su parte, el sabor permite identificar lo que
estamos comiendo. Por su parte, el tacto permite percibir la porosidad de
la cáscara de una naranja, la pilosidad de la piel del kiwi o la suavidad
de la cáscara de banana e interviene también en la boca y permite percibir
la suavidad de una crema o de un helado, la aspereza de una manzana arenosa
o la cristalización de la lactosa en el dulce de leche.
El oído participa en la percepción de las sensaciones kinestésicas, que son
las vinculadas a la producción de sonido al aplicar una fuerza cuando se
mastica un alimento. “Por ejemplo, productos tales como snacks, zanahorias,
apios, rabanitos o manzanas tienen kinestesia, y esa es una forma de
evaluar su textura y, por ende, su calidad sensorial, ya que, por su
naturaleza o proceso de obtención deben ser crocantes o crujientes”,
aseveró.
*Una terminología*
La investigadora agregó que en el marco de esta disciplina, Análisis
Sensorial, existe toda una gama de términos que ayudan a mejorar la
caracterización de los productos. “Hay una nómina importante de términos,
llamados descriptores, para determinar la textura, por ejemplo. En los
productos blandos se puede evaluar la suavidad al paladar, como indicador
de la ausencia de elementos que impidan el desplazamiento de la lengua
contra el paladar. En los caramelos duros se mide la masticabilidad, como
la cantidad de masticaciones que demanda la mezcla del producto con la
saliva para su completa desintegración. En el pan se mide la esponjosidad
de la miga, como la recuperación de la forma cuando cesa la aplicación de
una fuerza de compresión, o la dureza de la costra, como la fuerza a
aplicar para quebrarla o romperla. En un caramelo de goma se tiene en
cuenta la gomosidad, como una medida de la resistencia a la ruptura ante la
aplicación de una fuerza. En los snacks, se evalúa la crocanticidad como
medida del sonido y la fuerza puesta en juego durante la masticación. Todos
estos aspectos son importantes para identificar la frescura de un alimento,
ya que dan cuenta de su calidad.”, ejemplificó.
*Ciencia interdisciplinaria*
Sabbag comentó que disciplinas como la fisiología, psicología y sociología
juegan un papel muy importante en la aptitud sensorial del individuo.
Incluso se han realizado muchos estudios acerca de cómo responde el
individuo a diferentes estímulos, y cómo responden distintos individuos
frente a un mismo estímulo. “Cada individuo tiene una aptitud particular
frente a cada estímulo y esto es debido a su condición fisiológica,
psicológica y sociológica. La primera se refiere a la capacidad innata para
captar estímulos, la segunda a la posibilidad de experimentar una sensación
y formular una respuesta, y la tercer condición tiene que ver con las
diferencias por edad, sexo, hábitos alimenticios, creencia religiosa,
condición social, entre otros factores”, abundó.
Por otra parte, se sabe que tanto el sexo como la edad de los consumidores
determinan sus gustos y preferencias. Las mujeres, por ejemplo, se inclinan
por lo dulce, mientras que los hombres prefieren lo salado, una tendencia
que se invierte con el avance de la edad. “Los gustos y preferencias
cambian con los años, las costumbres, los modos de vida, las necesidades y,
dentro de ellas, juegan un rol muy importante las dietas, ya sea vinculadas
a una enfermedad, a un credo o simplemente a lograr mejor calidad de vida”,
finalizó.
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