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UNL
Salud
Buscan reducir el contenido de sal en quesos
Investigadores de la UNL y el Conicet se propusieron disminuir el nivel de cloruro de
sodio, pero sin alterar el sabor ni las propiedades de los quesos. Se trata de una
contribución para conseguir alimentos más saludables.
Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el Conicet buscan reducir el
nivel de sal que contienen los quesos, una forma de contribuir con la salud de los
consumidores. Luego de los primeros ensayos, lograron disminuir de 1,2 a 0,8% el nivel de
sal en queso Mozzarella, una proporción que no afecta notablemente ni su sabor ni sus
propiedades. La idea es continuar con las pruebas hasta llegar a un umbral óptimo de
salado.
El trabajo, llevado adelante en el Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria
Química (INTEC), parte de la premisa de que en el país hace falta disminuir el consumo de
sal, ya que el exceso trae aparejado desarrollo de hipertensión o problemas renales, entre
otros. Particularmente en Argentina se estima que la ingesta de sal por habitante es
cercana a los 12 gramos por día, cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere
que lo óptimo deberían ser unos 5 gramos diarios.
"Además de otorgar sabor, la sal agregada durante la elaboración del queso regula el
crecimiento de microorganismos, participa del desarrollo de algunas propiedades
físicoquímicas y modifica la hidratación de las proteínas presentes. Teniendo en cuenta
esos y otros datos, analizamos cómo influía la disminución de cloruro de sodio durante la
maduración de queso Mozzarella", indicó Guillermo Sihufe, docente de la Facultad de
Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la UNL e investigador del Conicet.
Propiedades
Sihufe recordó que hace unos años probaron sustituir un porcentaje del cloruro de sodio
por otro tipo de sal como el cloruro de potasio. Sin embargo, la adición de ese compuesto
significaba un paso más en la elaboración de los quesos que podía aparejar complicaciones
tecnológicas. Además, los investigadores detectaron cierto sabor amargo asociado al
cloruro de potasio. Por lo tanto, una alternativa interesante podría ser directamente
reducir la cantidad de sal tratando de no afectar la calidad final de los productos.
"La sal en los quesos tiene diferentes funciones. Una está asociada al control de los
microorganismos. Otra, al desarrollo de la estructura básica o característica del queso en
función de cómo interviene en la disponibilidad de agua que queda en su interior, lo que
determinará que se modifiquen algunas de sus propiedades, fundamentalmente las
relacionadas con la textura. Por otro lado, el cloruro de sodio está vinculado al sabor,
ya que habitualmente nos gusta percibir el gusto salado cuando comemos ciertos
alimentos", manifestó el investigador.
En este sentido, luego de diferentes ensayos, lograron reducir la cantidad de sal que
posee habitualmente el queso Mozzarella, con buenos resultados. "Evaluamos las
cualidades funcionales y las características físicoquímicas, reológicas, los eventos
bioquímicos que ocurren en ese queso y los aspectos sensoriales que definen su identidad,
y tuvimos resultados alentadores", resaltó.
Un paso más
Pero la idea es reducir aún más los niveles de sal sin que el alimento pierda su textura,
fundibilidad y elasticidad, entre algunas de las propiedades importantes para el queso
Mozzarella.
A la vez, someterán el lácteo a paneles de consumidores para que den sus opiniones:
"Es interesante ver cómo la propia estructura, la matriz del queso y sus componentes,
también influyen en la percepción que tiene el consumidor cuando degusta un trozo de
queso. Esto se debe a que la cantidad de sal agregada afecta también la capacidad que
tienen algunos componentes presentes en la matriz, por ejemplo, para retener o liberar
compuestos asociados al aroma característico del producto. Son aspectos que pueden influir
de diferente manera, por eso la idea es llegar a bajar el contenido de sal, pero que
continúe siendo un queso agradable para el consumidor", opinó.
Menos sal, más salud
Según Sihufe, en nuestro país es el mismo Ministerio de Salud de la Nación el que lleva
adelante, desde 2010, una iniciativa basada en convenios con la industria alimenticia para
reducir la adición de sal. Está orientada a cuatro grandes grupos de productos: carnes y
embutidos, sopas y aderezos, algunos farináceos y los lácteos, dentro de los cuales se
encuentran las seis variedades de quesos que más se consumen en el país (Cremoso,
Cuartirolo, Tybo, Danbo, Port Salut y Mozzarella).
A la vez, la misma OMS se propuso hacer una campaña para que hacia el año 2020 el consumo
diario de sal llegue a 5 gramos. "Para tener una idea de la relevancia de este
cambio, hay que observar que en Argentina hoy se consumen por habitante unos 12 gramos de
sal por día. De esa cifra entre el 60 y el 80% se estima que proviene de alimentos
procesados, es decir, de los productos a los que ya se les agregó la sal cuando fueron
elaborados", finalizó Sihufe.
Comunicación científica UNL - Prensa UNL - prensa(a)unl.edu.ar
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(20130910) __________
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