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En Santa Fe
Desarrollan un aceite saludable único en el país
*Investigadores santafesinos diseñaron óleos de girasol y de soja similares
en aspecto y sabor a los demás, pero con una gran diferencia: contienen
menos triglicéridos.*
Investigadores santafesinos desarrollaron un aceite comestible de girasol y
de soja saludables, únicos en el país. Tienen el mismo sabor, olor y
aspecto que los demás, pero se diferencian en el aporte de triglicéridos y,
por lo tanto, engordan menos.
Es el desarrollo del Grupo de Investigación en Ciencias e Ingeniería
Catalítica (GICIC) del Instituto de Investigaciones en Catálisis y
Petroquímica (Incape), que desde hace dos años trabaja en transformar los
aceites comestibles comunes en aceites enriquecidos en componentes que los
hagan más saludables. “El producto común posee triglicéridos que se
transforman en grasas cuando se metabolizan en el organismo, por eso es que
tratamos de convertir parcialmente ese componente en otro que engorde
menos. No es un aceite dietético, porque sus propiedades calóricas son
similares al aceite común. La diferencia reside en cómo se metaboliza
dentro del organismo, característica que impide que se fije como grasa”,
contó Isabel Di Cosimo, que encabeza el grupo de trabajo.
En un principio el desarrollo apunta a los aceites de girasol y de soja que
se producen en Santa Fe y, de esa manera, aumentarles el valor agregado.
“El aceite ya se creó en laboratorio y se tramita una patente desde 2014.
Ahora resta todo el proceso para que el producto llegue a la góndola”,
continuó.
*Diglicéridos por triglicéridos*
En el Incape, que depende de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y
del CONICET, se somete el aceite de cocina comercial producido en la
provincia de Santa Fe a un proceso denominado Glicerólisis, en el que
se lo trata con glicerina, que también se produce en la provincia como
subproducto del biodiesel. De esta forma, se emplean dos “commodities” de
la región. “Mediante este tratamiento el aceite se convierte parcialmente
en un diglicérido en vez del triglicérido original”, destacó.
Se trata de un proceso catalítico, es decir, implica también la
participación de una tercera sustancia (el catalizador) que hace que la
transformación del aceite ocurra en un tiempo razonable. “Además, ese
catalizador debe ser compatible con la fabricación de un alimento y debe
poderse separar eficientemente del aceite para que no resulte contaminado”,
agregó.
“No es que el aceite tenga menos calorías, sino que se metaboliza de otra
manera. Resulta saludable para el organismo porque está enriquecido con
diglicéridos, en particular en el isómero 1,3-diglicérido, que no
se metaboliza formando grasa en los tejidos, pero que se transforma en
ácidos grasos que son utilizados para producir vasos sanguíneos o paredes
celulares, por ejemplo”, afirmó Cristian Ferretti, que completa el equipo
junto a Verónica Díez y Pablo Luggren.
Di Cosimo añadió que los aceites generalmente deben ser sometidos a
procesos físicos como el blanqueo o la purificación, etapas que se pueden
realizar en cualquier planta de producción.
*Un aceite único*
El aceite que produce el Incape es único, no se produce en la Argentina.
“Tampoco se hace en el mundo, aunque hubo un intento de fabricar algo
parecido hace unos años en Japón, pero no prosperó. No se comercializa nada
similar en este momento. Ahora necesitamos un sponsor industrial que apoye
las etapas que siguen, sobre todo de validación ante los organismos de
salud”, manifestó Di Cosimo.
Por otro lado, el mismo procedimiento se puede utilizar para valorizar y
mejorar las propiedades nutricionales de otros aceites vegetales, aunque
también analizan usarlo con grasas animales como la de la leche. Otra
opción es implementar la Glicerólisis para obtener grasas sintéticas
como, por ejemplo, un sustituto de la manteca de cacao, de aplicación en la
fabricación de cosméticos.
En cuanto a los costos, Di Cosimo resaltó que, según sus cálculos, el
aceite tendría un precio similar a uno premium. “Estaría en el rango del
aceite de oliva”, culminó.
*Descarga de imagen*
http://www.unl.edu.ar/noticias/news/download/17113
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