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Rico y sano
Estudian en Santa Fe las potencialidades de un alga del sur argentino
*Una macroalga roja que abunda en la costa atlántica posee propiedades
nutricionales y hasta bioactivas. Con ellas, investigadores de la UNL
proyectan la creación de snacks y otros productos.*
En las costas del sur argentino abunda la especie Phorphyra columbina, un
alga roja pariente del alga nori, la que se usa para hacer sushi, y que
posee propiedades nutricionales, aunque investigadores de la Universidad
Nacional del Litoral (UNL) también creen que tienen compuestos bioactivos
muy beneficiosos para la salud.
La idea de trabajar con esas algas surge de conversaciones de
investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la
Facultad de Ingeniería Química (FIQ) con pares de la Universidad Nacional
de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB): “Ellos habían evaluado las
propiedades nutricionales y constataron que donde se recolectan hay bajos
niveles de contaminación de metales pesados. Luego nos interesamos en
estudiar otras propiedades y evaluar la posibilidad de incorporarlas a
alimentos”, indicó Silvina Drago, que trabajó en el proyecto junto a Raúl
Cian.
Según destacaron, se trata de algas comestibles que en países como Chile
son parte de las dietas habituales: “Llega a las costas y cuando se retira
la marea queda en la playa. Se recolectan y se lavan con agua de mar o
destilada en laboratorio. Luego se secan y se muelen”, describió Drago.
*Propiedades*
El grupo de Drago ideó un proceso para extraer los distintos componentes de
las algas, gracias a lo cual ahora saben que se trata de un alimento muy
rico en hidratos de carbono y proteínas, pero también que posee propiedades
para formar películas o films, algo que serviría para fabricar envoltura de
alimentos, por ejemplo.
“Separamos una fracción que posee un gran contenido de goma, compuesta de
agaranos y carragenanos. También separamos las proteínas y obtuvimos
ficobiliproteínas, que son las que le dan el color rojo al alga, las
modificamos por medio de hidrólisis enzimática, para generar péptidos con
mayor actividad, y evaluamos sus propiedades bioactivas”, comentó Drago.
Además, Cian estudió las cualidades del alga en un laboratorio de la
Universidad de Granada (España), como trabajo de tesis de su doctorado.
Allí observó las propiedades inmunomoduladoras de las proteínas:
“Trabajamos con ratas a las que les extrajimos glóbulos blancos, los
cultivamos y estudiamos entonces si los compuestos del alga les producían
efectos pro-inflamatorios o antiinflamatorios. Comprobamos que se producía
el segundo efecto, aunque en algunas fracciones más que en otras”,
manifestó.
Comprobadas esas propiedades, los investigadores pensaron que la
incorporación de las algas en alimentos expandidos como los chizitos podría
ser una buena opción. Primero hicieron pruebas in vitro y corroboraron que
el proceso de fabricación no alteraba sus propiedades bioactivas. En este
paso también les dieron el alimento a ratas y vieron que les favorecían la
salud del colon.
“Ciertas dietas puedes inducir modificaciones a nivel colónico con efectos
beneficiosos o no. En este sentido, vimos que cuando incorporábamos algas
se producían, por ejemplo, efectos antioxidantes que favorecían la salud
colónica a nivel de mucosas, una capacidad que tienen las algas en defensa
a la gran exposición a la radiación solar”, aclaró Drago.
*Alimento agradable*
Otro de los aspectos importantes de la fabricación de un alimento nuevo son
sus propiedades sensoriales. En el caso de las algas, Drago y Cian
destacaron que se trata de un producto agradable, con un gusto marino muy
suave, aceptable para quien prefiera los mariscos y el pescado. “Evaluamos
la aceptabilidad por medio de un panel entrenado del ITA, con un ensayo
planteado científicamente”, recordó Drago.
“Logramos un alimento muy agradable sensorialmente y que responde bien a la
expansión para hacer snacks, con una crocanticidad apropiada y un buen
sabor. Para fabricarlo se lava el alga, se seca y se incorpora. Además se
puede saborizar como uno quiera, aunque pensamos en un producto salado, con
mucha menos sal que un snack tradicional”, detalló Drago.
Por otra parte, se trata de un alimento que podría fabricarse sin mayores
inconvenientes en una planta que se dedique a los snacks. “También se
podría apuntar a los consumidores de sushi, ya que Phorphyra columbina es
una ‘prima hermana’ del alga nori, la que se usa para hacer esos alimentos
orientales”, finalizó la especialista.
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