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UNL
Nuevos alimentos
Estudian en Santa Fe las potencialidades de un alga del sur argentino
Una macroalga roja que abunda en la costa atlántica posee propiedades nutricionales y
hasta bioactivas. Con ellas, investigadores de la UNL proyectan la creación de snacks y
otros productos.
En las costas del sur argentino abunda la especie Phorphyra columbina, un alga roja
pariente del alga nori, la que se usa para hacer sushi, y que posee propiedades
nutricionales, aunque investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) también
creen que tienen compuestos bioactivos muy beneficiosos para la salud.
La idea de trabajar con esas algas surge de conversaciones de investigadores del
Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) con
pares de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB): "Ellos
habían evaluado las propiedades nutricionales y constataron que donde se recolectan hay
bajos niveles de contaminación de metales pesados. Luego nos interesamos en estudiar otras
propiedades y evaluar la posibilidad de incorporarlas a alimentos", indicó Silvina
Drago, que trabajó en el proyecto junto a Raúl Cian.
Según destacaron, se trata de algas comestibles que en países como Chile son parte de
las dietas habituales: "Llega a las costas y cuando se retira la marea queda en la
playa. Se recolectan y se lavan con agua de mar o destilada en laboratorio. Luego se secan
y se muelen", describió Drago.
Propiedades
El grupo de Drago ideó un proceso para extraer los distintos componentes de las
algas, gracias a lo cual ahora saben que se trata de un alimento muy rico en hidratos de
carbono y proteínas, pero también que posee propiedades para formar películas o films,
algo que serviría para fabricar envoltura de alimentos, por ejemplo.
"Separamos una fracción que posee un gran contenido de goma, compuesta de
agaranos y carragenanos. También separamos las proteínas y obtuvimos ficobiliproteínas,
que son las que le dan el color rojo al alga, las modificamos por medio de hidrólisis
enzimática, para generar péptidos con mayor actividad, y evaluamos sus propiedades
bioactivas", comentó Drago.
Además, Cian estudió las cualidades del alga en un laboratorio de la Universidad de
Granada (España), como trabajo de tesis de su doctorado. Allí observó las propiedades
inmunomoduladoras de las proteínas: "Trabajamos con ratas a las que les extrajimos
glóbulos blancos, los cultivamos y estudiamos entonces si los compuestos del alga les
producían efectos pro-inflamatorios o antiinflamatorios. Comprobamos que se producía el
segundo efecto, aunque en algunas fracciones más que en otras", manifestó.
Comprobadas esas propiedades, los investigadores pensaron que la incorporación de las
algas en alimentos expandidos como los chizitos podría ser una buena opción. Primero
hicieron pruebas in vitro y corroboraron que el proceso de fabricación no alteraba sus
propiedades bioactivas. En este paso también les dieron el alimento a ratas y vieron que
les favorecían la salud del colon.
"Ciertas dietas puedes inducir modificaciones a nivel colónico con efectos
beneficiosos o no. En este sentido, vimos que cuando incorporábamos algas se producían,
por ejemplo, efectos antioxidantes que favorecían la salud colónica a nivel de mucosas,
una capacidad que tienen las algas en defensa a la gran exposición a la radiación
solar", aclaró Drago.
Alimento agradable
Otro de los aspectos importantes de la fabricación de un alimento nuevo son sus
propiedades sensoriales. En el caso de las algas, Drago y Cian destacaron que se trata de
un producto agradable, con un gusto marino muy suave, aceptable para quien prefiera los
mariscos y el pescado. "Evaluamos la aceptabilidad por medio de un panel entrenado
del ITA, con un ensayo planteado científicamente", recordó Drago.
"Logramos un alimento muy agradable sensorialmente y que responde bien a la
expansión para hacer snacks, con una crocanticidad apropiada y un buen sabor. Para
fabricarlo se lava el alga, se seca y se incorpora. Además se puede saborizar como uno
quiera, aunque pensamos en un producto salado, con mucha menos sal que un snack
tradicional", detalló Drago.
Por otra parte, se trata de un alimento que podría fabricarse sin mayores
inconvenientes en una planta que se dedique a los snacks. "También se podría apuntar
a los consumidores de sushi, ya que Phorphyra columbina es una 'prima hermana' del
alga nori, la que se usa para hacer esos alimentos orientales", finalizó la
especialista.
Prensa UNL - prensa(a)unl.edu.ar
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